HACCP: wat is dat?

Nog ieder jaar kampen veel mensen met maag- en darmklachten als gevolg van het eten van bedorven etensresten. Vaak het resultaat van bacteriegroei op plaatsen waar je dat eigenlijk niet wilt. Om de kans hierop te verkleinen is het HACCP concept ontwikkeld. De regels binnen dit concept worden wereldwijd opgevolgd door bedrijven die zich veelal bezighouden met onder andere de productie, verwerking, behandeling of distributie van voedingsmiddelen. Hierbij kun je denken aan fabrieken, de horeca of andere bedrijven waarbij sprake is van grootkeukens zoals scholen, slagers en ziekenhuizen.

Het doel

Ieder bedrijf dat werkt met voedingsmiddelen is verplicht om te werken volgens de HACCP richtlijnen. Het doel ervan is het in kaart brengen en elimineren van gevaren die tijdens het werkproces kunnen ontstaan en bederf of besmetting kunnen veroorzaken.

De 7 principes van HACCP

De HACCP methode bestaat uit zeven fasen. Deze fasen zijn als volgt:

1. Gevaren inventariseren Ieder HACCP plan start met het inventariseren van mogelijke gevaren. Dit gaat om gevaren op biologisch, chemisch, fysisch en biotechnologisch niveau. Ieder bedrijf en elke branche brengt verschillende gevaren en risico’s met zich mee. Bedrijven moeten daarom zelf aangeven waar en welke fase van het werkproces gevaren kunnen ontstaan. Ook moet er een schatting worden gemaakt over hoe groot de kans is dat het gevaar zich daadwerkelijk voor zal doen en welke impact dit zou hebben.

2. Kritische punten vaststellen De zogenoemde kritische beheerspunten (CCP’s) geven aan waar in het proces het risico kan worden voorkomen of kan worden beperkt.

3. Norm vaststellen Vervolgens moet per CCP een norm vastgesteld worden. Deze norm bepaalt wanneer een mogelijk risico acceptabel en toelaatbaar is.

4. Controlesysteem ontwikkelen Door vast te leggen hoe de beheerspunten gestuurd en gecontroleerd worden, is het altijd duidelijk waar men zich aan moet houden. Dankzij een controlesysteem kunnen procedures bovendien nauwlettend gevolgd worden. Dit controlesysteem bevat heel concrete werkwijzen en handelingen.

5. Actiepunten vastleggen Door per CCP maatregelen vast te leggen, is het duidelijk welke acties nodig zijn wanneer blijkt dat een beheerspunt niet aan de norm voldoet of deze overtreed. Het gaat hier voornamelijk om maatregelen die herhaling voorkomen en ervoor moeten zorgen dat consumenten niet of nauwelijks betrokken worden bij risico’s.

6. Verificatie toepassen De verificatie is een regelmatige check om te bekijken of de HACCP regels worden nageleefd.

7. Verificatieprocedure ontwikkelen Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij. Denk hierbij bijvoorbeeld aan inspectie van voedingsproducten en werkwijzen, waarbij de uitkomsten geregistreerd worden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *